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          什么是生料酒曲?有什么特點?

            白酒在中國有幾千年的歷史。相信學過釀酒的朋友都知道,釀酒離不開生料酒曲。在我們白酒行業,有一句話叫“醅為酒之肉,水為酒之血,曲為酒之骨”。其中,“屈是酒之骨”。我相信所有的飲酒者都知道這有多重要。釀生料酒曲也是中國特有的民族遺產??梢哉f,生料酒曲的好壞決定了白酒的質量。但是除了少數知名飲酒者,大部分都不知道大曲是什么,更別說大曲和小曲了,甚至喝了一輩子。今天老莫要來掃盲,普及關于生料酒曲的知識。

            一、生料酒曲是什么?

            生料酒曲是各種微生物的混合物,由大米、小麥、麩皮和中藥材制成。原稱九曲,后簡化為九曲。九曲可分為大曲酒和小曲酒。顧名思義,大曲釀的酒叫大曲酒,小曲釀的酒叫小曲酒。中國白酒是寰球六大蒸餾酒之一,不同于其他外國葡萄酒。中國白酒顯著的特點就是在釀造過程中使用了生料酒曲,也就是說,你加入生料酒曲就能分辨出一瓶酒是國內的還是國外的。所謂的曲藥,就是傳統白酒釀造過程中摻入谷物的膨松劑。曲藥富含各種微生物及其代謝產物,各種微生物的共同作用可以轉化谷物,谷物被蒸餾成酒。使用的曲藥分為大曲和小曲,當然還有麩曲等。就傳統白酒釀造工藝而言,大曲和小曲是生料酒曲的兩種主要類型。

            二、生料酒曲的作用

            簡單來說,生料酒曲具有糖化和發酵的雙層功能。大量微生物在生料酒曲上生長、聚集,伴隨著酶類(淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等)。)由微生物分泌。由于生物催化,酶可以加速谷物中淀粉的糖化,將蛋白質轉化為糖和氨基酸。糖在酵母酶的作用下分解成乙醇。其實制曲就是擴大培養釀酒微生物的過程,讓谷物長出越來越茂盛的菌絲,從而加速發酵過程。也可以說白酒是生料酒曲中各種微生物共同作用下谷物轉化和蒸餾的結果。添加生料酒曲使谷物直接轉化為酒精,比國外先發芽糖化谷物再轉化為酒精的方式更直接、更復雜、口感更豐富。


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