生料酒曲

　　生料酒曲是原料釀造成敗的關鍵，決定著原酒的口感和品質。

　　市場上生產和銷售的生料酒曲很多，大部分都是由簡單的糖化酶和活性干酵母制備而成。這種酒曲用原料釀酒時，不僅醇、酯、酸的比例失衡，還出現了一高一低的現象，有嚴重的惡臭味，還有糖化酶味、中藥味、生抽味。然而，有生料酒曲并不是簡單地用糖化酶和活性干酵母制成的。

　　原料釀酒成敗的關鍵在于生料酒曲。原酒口感和質量的關鍵也是曲的問題。

　　有人說滅菌是原料釀造成功的關鍵。我之所以不同意你的觀點，是因為原料釀造中參與共發酵的微生物并不多，所以你要殺了它，為什么不出現兩個高端一個低中呢？另一方面，固態冷卻、拌曲、糖化等工序不是在堆滿各種雜物的地面上操作，而是在無菌操作間進行。會發生什么？釀出來的酒還會保持原來的品質和風味嗎？在自然界和人類生活中，有許多現象是無法解釋和不可思議的。

　　生料酒曲也是如此。我們用簡單的糖化酶和活性干酵母制備酒曲，存在著醇、酯、酸的比例兩頭高中間低的現象。所以，我們可以得出結論，用非簡單糖化酶和活性干酵母制作酒曲也會造成酒精、酯、酸的失衡，這是一個很大的誤區。這就是沈先生所說的“當條件改變時，它的代謝產物也會改變?！彼拇x產物沒有改變，而是保持不變。

　　市場上生產和銷售的生料酒曲很多，大部分都是由簡單的糖化酶和活性干酵母制備而成。這種酒曲用原料釀酒時，不僅醇、酯、酸的比例失衡，還出現了一高一低的現象，有嚴重的惡臭味，還有糖化酶味、中藥味、生抽味。然而有生料酒曲并不是簡單地用糖化酶和活性干酵母制成的。